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En la historia, el cultivo de la vid ha desbordado en numerosas ocasiones los cauces de la producción razonable, demostrando, por lo tanto, las vivas implicaciones sicológicas que vid y vino tienen para el hombre, siendo un reto constante el saber hasta dónde puede producir y hasta cuánto puede conservar un vino.
En la historia, el cultivo de la vid ha desbordado en numerosas ocasiones los cauces de la producción razonable, demostrando, por lo tanto, las vivas implicaciones sicológicas que vid y vino tienen para el hombre, siendo un reto constante el saber hasta dónde puede producir y hasta cuánto puede conservar un vino. Ningún producto agrícola tiene tanto significado en alcance de límites como el vino que trasciende del consumo local hasta el mercado distante en tiempo y en espacio, gracias al envejecimiento y la exportación.
Crianza, envejecimiento, reserva, añejamiento, etc., son conceptos muchas veces imprecisos que varían de significado según las regiones y los mercados. Para afrontar un texto sobre prolongación de la vida de los vinos habrá que rastrear la historia del vino en sincronía con los desarrollos tecnológicos y los centros comerciales de demanda.
Roma hasta el año 500 y el Mar del Norte (Londres-Hamburgo-Roterdam) desde la Edad Media, marcan la trayectoria de demanda a lo cual se asocia el cambio del sistema de envasado, de transporte y la técnica enológica y sobre todo ello, la constante climática.
INDICE
Introducción.
Evolución de vinos no protegidos frente al aire.
Estabilización y crianza.
Etanal.
Mostos.
Fermentación
Vinos.
Práctica en tinto.
Compuestos fenólicos.
Compuestos fenólicos en la uva tinta.
Antocianos.
Estructura.
Maduración.
Variedades.
Fermentación.
Crianza.
Propiedades.
Polimerización.
Taninos.
Conjugación tanino/antociano.
Resumen.
Condición vitícola y crianza de vinos.
Constitución de los hollejos.
El sabor herbáceo.
Deducciones.
El hollejo de las variedades tintas de Rioja.
Suelos y polifenoles.
La maduración de la uva.
Maduración microbiana del hollejo de uva tinta.
Azúcar y polifenoles.
¿Cómo es la uva de calidad?
Carencia de residuos de pesticidas.
Carencia de sabor a hierba.
Alta concentración de color.
Edad del viñedo.
Productividad y calidad de uva.
El hábitat climático.
Fermentación, maceración y extracción de polifenoles.
Extracción de polifenoles.
Temperatura.
Dimensiones de los depósitos.
Toma de muestras.
Gráficos de extracción.
Relleno.
Enzimas de extracción de color.
La acidez volátil de fermentación.
Polimerización fenólica.
Polímeros.
Polimerización y vino.
Edad del viñedo y polimerización del vino.
Variedades y polimerización.
Polimerización y suelo.
Riego y polimerización.
Agostado de la hoja.
Abonado.
Edad del viñedo.
Maceración y polimerización.
Tipos de vinificación y polimerización.
Maceración carbónica y barrica.
El olor a SH2.
Aerobazuqueo.
Raspones y polimerización.
Estratificación en fermentación.
Procesos bacterianos y polimerización.
Desadificación maloláctica y polimerización.
Tanino aportado.
Color a 620 NM y polimerización.
Comportamiento de la filtración.
Tratamientos enológicos.
Clarificantes y polímeros.
Clarificación antes de entrar en la barrica.
Tratamiento por frío y polimerización.
Etanal y polimerización.
Aditivos y polimerización.
Gas inerte al embotellar y polimerización.
Temperatura de botellero y polimerización.
Luz. Botella y polimerización.
Polimerización y acidez volátil.
Polimerización y cata.
Resumen.
La barrica de roble.
El volumen de crianza.
¿Por qué el roble? Curado.
Tronco de roble y corte de la duela.
El curado de roble y el olor a moho.
El quemado.
Gusto del roble tostado.
Impregnaciones y microoxigenación.
Vida útil de la barrica.
Tipos comerciales de barrica.
Grosor de duela.
Viruta de roble.
Lavado de la barrica nueva.
Tapones para barricas.
Barrica y compuestos volátiles.
Barrica y microbiología.
¿Cuándo llenar la barrica?
¿Cuándo trasegar?
¿Trasiego al aire?
Caída del índice de polifenoles totales (IPT).
El vino de maceración carbónica y la crianza.
La mezcla varietal.
Comportamiento global de la barrica.
Nivel de sulfatos.
Adquisición de vino para su crianza.
Conclusiones y experiencias.
El tapón de corcho.
Vida y evolución de los tapones de corcho.
Aspectos físicos de los tapones.
Pruebas de elasticidad, encorchado y descorchado.
Ataque de mohos.
Huella lateral.
Densidad y cierre.
Densidad y humedad.
Microbiología del corcho en la botella.
Ataque del vino al tapón.
Gusto a tapón.
Crianza y gusto a moho.
Los cartonajes y el olor a moho.
Posición de la botella.
Tapón y nivel redox.
Tratamiento del tapón.
Control de tapones.
Polilla del tapón.
Materia colorante en el tapón.
Densidad y gusto a tapón.
Lacrado y parafinado.
Calidad de un encorchado.
Resumen y conclusiones.
El cuello de la botella.
El vino en la botella.
Iluminación y color del vidrio de la botella.
Esterificaciones del vino en la botella.
Los sulfatos del vino embotellado.
Polifenoles.
Aromas del vino embotellado.
"Vino pasado".
Embotellado y polimerización fenólica.
Determinación de la edad de un vino.
Sedimentos en botella.
Soleado.
La bodega de crianza.
Temperaturas en bodega y botellero.
Cuevas.
Bodegas de superficie.
Laboratorio.
Variedades e historia.
Calificación de las añadas.
Resumen general y conclusiones.
