Contenido UF1085 - Obtención de aceites de oliva refinados

El presente manual se corresponde con la Unidad Formativa UF1085, incluida en el Módulo Formativo MF0029_2: Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva, que a su vez forma parte del Certificado de Profesionalidad (INAK0109): Obtención de aceites de oliva, y cuyo contenido sigue a lo establecido por el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, que regula los Certificados de Profesionalidad en la Familia Profesional Industrias Alimentarias.

A lo largo de sus cuatro capítulos, este libro plantea, de un modo comprensible, los aspectos más importantes a considerar en la obtención de aceites de oliva refinados. La refinación elimina los componentes de los aceites de oliva lampantes que deterioran el sabor, la estabilidad, el aspecto físico y su valor nutritivo. El refinado produce un aceite de oliva comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír alimentos.

INDICE

1. Proceso de refinado de aceites de oliva.

1.1. Tipos de aceites utilizados en el proceso de refinado. Características.
1.2. Aceites defectuosos.
1.3. Fundamentos de la refinación física, química y físico-química.
1.4. Proceso de refinación. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación.
1.5. Líneas de refinación. Equipos específicos. Equipos genéricos.
1.6. Características del proceso de refinado.
1.7. Operaciones de refinado.

2. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en el refinado de aceites.

2.1. Control de calidad durante la refinación. Medidas correctoras.
2.2. Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos, en la refinación de aceites.
2.3. Métodos y procedimientos de muestreo.

3. Seguridad y salud laboral en la refinería.

3.1. Condiciones de trabajo y seguridad en las refinerías.
3.2. Factores de riesgo en la refinería: Medidas de protección y prevención.
3.3. Primeros auxilios. Especificidades en las refinerías.
3.4. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la refinería.

4. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la refinería.

4.1. Depuración aerobia/anaerobia.
4.2. Requisitos reglamentarios.
4.3. Indicadores ambientales.
4.4. Reutilización/cogeneración de energía.
4.5. Tratamiento de los subproductos obtenidos del refinado de aceite: Características, tipos y aplicaciones.
Bibliografía.